Le ricette di Nonna Rosina: "Le Olive all'ascolana"

Per il consueto appuntamento culinario con la Nonna Rosina, oggi vogliamo riportare una ricetta tipicamente ascolana e conosciuta in tutto il mondo: Le Olive all’ascolana, proponendovi però, una versione doppia e introducendovi alla variazione con il ripieno di pesce a seconda del menù che vogliate realizzare per la giornata.

I tradizionalisti valuteranno la seconda proposta come una forzatura, in realtà vogliamo soltanto proporvi soluzioni differenti, non disdegnando il valore della vecchia tradizione.

Iniziamo con la ricetta tipica di uno dei piatti più graditi e sfiziosi del menù marchigiano. 

Le “classiche” olive con ripieno di carne, ingredienti per circa cento pezzi:

•         1 kg di olive ascolane tenere
•          100 gr di carne bovina (manzo)
•          100 gr di carne di suino
•      100 gr di carne di tacchino
•        30 gr di mollica di pane
•         ½ cipolla
•        80 gr di parmigiano reggiano
•          1 uovo
•                   1 carota
•          1 costa di sedano
•                   1 bicchiere di vino bianco
•           Noce moscata
•           Chiodi di garofano
•                 ½ limone
•           Sale q.b.

Procedimento:

Prima di tutto occorre tritare le verdure per poi farle rosolare in padella con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva.

Dopodiché tagliate i tre tipi di carni, facendoli a dadini e aggiungeteli al soffritto.

Quando le carni saranno rosolate, aggiungere del sale, del vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.

Fate raffreddare il composto, togliendolo dal fuoco e successivamente macinatelo.

Versate il preparato in una ciotola ed aggiungete gli odori: noce moscata,  polvere di chiodi di garofano e la scorza grattugiata di 1/2 limone.  Inserite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole e impastate bene fino ad ottenere un composto che risulti essere morbido ma compatto. Lasciatelo riposare per mezz’ora circa.

Denocciolate le olive, tagliandole a spirale, senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa.

Nel frattempo, preparate tre ciotole contenenti separatamente: farina, uova sbattute e pangrattato.

Riempite le olive con il ripieno, avendo cura di ridare loro la forma originaria e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.

Lasciatele riposare al fresco per mezz’ora (potete ripetete l'operazione per dare una seconda impanatura in modo da renderle più croccanti per la frittura).

Le olive sono pronte per essere fritte in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme.

La varietà con il ripieno di pesce:

Molti degli ingredienti  si ripetono anche per la versione con l’utilizzo del pesce come ripieno, l’importante è l’utilizzo della varietà tenera dell’oliva all’ascolana.

Per quanto riguarda il ripieno occorre fare una precisazione. Occorre selezionare una tipologia di pesci che meglio si prestano per la farcitura. Essendo anche questo un piatto tipicamente marchigiano, è scontato che si selezionino pesci tipici dell’Adriatico, come gallinelle, scorfani, merluzzetti, zanchette.

ingredienti sempre calcolati per circa cento pezzi:

•  100 gr di gallinelle
• 100 gr di scorfani
• 100 gr di merluzzetti
• 100 gr di zanchette
• 100 gr di gamberetti
• 100 gr di capesante
• 100 gr di polpa di granchio
• 30 gr di mollica di pane
•           1 uovo
•      2 tuorli d’uovo
•      2 spicchi d’aglio           
•      2 rametti di rosmarino
•      1 bicchiere di vino bianco
•      1 costa di sedano
•      1 carota
•      1 cipolla
•         Sale q.b.

Procedimento:

Scaldare in padella aglio e rosmarino con una manciata di sale grosso. Dopodiché aggiungete il pesce.  

Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi aggiungete il vino e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Successivamente macinate “grossolanamente” il pesce, mentre scaldate poco olio in una padella capiente dove si dovrà aggiungere cipolla, sedano e carota tagliati a pezzi grandi

Aggiungete ora il pesce macinato e lasciate insaporire e rosolare per circa 10-15 minuti, per finire la cottura. Togliete le verdure e macinate il solo pesce, questa volta piuttosto finemente.

Ora potete aggiungere dei tuorli d’uovo e mescolate accuratamente.

A questo punto il composto è pronto per riempire le olive, per cui potete applicare le stesse “regole” previste per la preparazione delle olive “classiche” all’ascolana.

Bonne appetit

Nonna Rosina