Le ricette di Nonna Rosina: "Il Brodetto alla Sambenedettese"

Per il consueto appuntamento culinario con Nonna Rosina, non poteva mancare tra le ricette il famoso Brodetto alla Sambenedettese, piatto tanto apprezzato del nostro territorio piceno.

La ricetta nasce da tradizione antica dei marinai della città di San Benedetto, grazie all’utilizzo del pescato considerato meno pregiato (sia per la qualità poco richiesta che per la piccola taglia), nella sua preparazione. Conferma del fatto che un piatto per essere buono non necessita sia troppo elaborato o sofisticato.

Oltre che sulla varietà dei pesci che lo compongono, il Brodetto gioca su una sapiente dosatura dei condimenti, che gli conferiscono sapore e delicatezza. L’ingrediente fondamentale che lo contraddistingue è l’utilizzo dell’aceto. Ultima avvertenza: il Brodetto va considerata unitamente come minestra e pietanza. I pesci, oltre a fornire la carne, devono dar gusto e sapore al Brodetto, ma passiamo alla descrizione del piatto:

ingredienti per quattro persone:

• 1 cipolla bianca
• 1 peperone rosso
• 1 peperone verde
• 1 peperone giallo
• 300 gr di pomodori verdi (quelli acerbi)
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
• 1,5 kg di pesce tra:

• Seppie
• Calamari
• Pesce ragno
• Sugarello
• Razza
• Palombo
• Rana pescatrice
• Scorfano
• Prete
• Scampetti
• Panocchie 

Procedimento:

Dopo aver pulito il pesce (la ricetta originale vuole che non si tolgano teste e lische,  fate come preferite), fate imbiondire la cipolla tagliata fine con l'olio. Aggiungete poi i pesci iniziando con le seppie ed i calamari che necessitano di cottura più lunga; aggiungere un pizzico di prezzemolo, un po’ di sale, peperoncino. Lasciate andare a fuoco medio per circa 15 min e aggiungete i peperoni ed i pomodori a pezzi.

Lasciate cuocere le verdure (circa 5 minuti) e poi aggiungete l'aceto. Se preferite un gusto più pungente, non aggiungete dell’acqua che renderebbe il gusto più morbido. Lasciate che la temperatura faccia evaporare l’alcol. A questo punto va aggiunto il pesce in rapporto al tempo di cottura di ogni tipo, partendo dal più duro, tipo la razza, fino ad arrivare ai più morbidi, come la rana pescatrice.

Sempre a piacere, aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro, per rendere il sugo più “rosso”. Aggiungere un altro po’ di sale. Se il sugo non copre il pesce, aggiungere un po’ d’acqua.

Coprite e finite la cottura, non toccando assolutamente il pesce. Quando la carne del pesce inizia a staccarsi dalle lische, allora è cotto.

Nonna Rosina utilizza, per la sua preparazione, un tegame largo e dai bordi alti in quanto il Brodetto va presentato in questa maniera, direttamente a tavola.

Infine preparate del pane da abbrustolire di tipo casereccio in modo da inzupparlo nel Brodetto.

Bonne appetit
Nonna Rosina

Il nostro 1° Corso Formativo

Ebbene si, alla fine ce l'abbiamo fatta. Ecco in promozione il  nostro primo intervento formativo. Abbiamo ascoltato le idee di colleghi, parenti ed amici. Abbiamo dato libero sfogo alle nostre idee che reputiamo trovino riscontro nei confronti della collettività che rappresenta il territorio piceno ed ora ci accingiamo a realizzarle. 

Sappiamo, per esperienza, che ora verrà la parte più difficile, ovvero quella di riuscire ad attrarre l'interesse e soddisfare le aspettative di ciascun candidato, ma confidiamo nel nostro bagaglio di esperienza, sul senso critico e sulla voglia di riuscire a stupire ogni partecipante. 

Descrizione del corso: 

Si tratta di un percorso guidato di degustazione delle differenti tipologie di vino, condotte da docente altamente qualificato. Al termine del corso è prevista la visita finale ad una delle principali cantine del territorio piceno, dove sarà possibile vedere nello specifico le diverse fasi della vinificazione. 

Programma del corso: 

1° Incontro     L’universo sensoriale

                         I condizionamenti

                         L’universo sensoriale e i suoi meccanismi

                         Stimolo e reazione

                         Le soglie sensoriali

                         La degustazione è analitica e sintetica

                         Il ruolo della memoria 

2° Incontro     Degustare è…

                         Degustare

                         La degustazione è oggettiva o soggettiva?

                         Il linguaggio

                         Obiettivi e parametri comuni

                         Scale, griglie, schede di degustazione

3° Incontro    I ferri del mestiere

                        Dove degustare

                        Il bicchiere

                        L’importanza dello stappare

                        Quando e come decantare

                        La temperatura

 4° Incontro   Il vestito del vino

                        L’esame visivo

                        La vista , la limpidezza

                        Il colore

                        Gli archetti

                        Bollicine italiane e champagne

                        Schema riassuntivo dell’esame visivo

5° Incontro   Profumi, aromi,bouquet

                       Il  lavoro del naso

                       L’olfatto

                       La classificazione degli odori

                       Le famiglie degli odori

                       Riconosciamo la natura dei profumi del vino

                       Alterazioni e malattie

                       L’esame olfattivo

                       La qualità

                       L’intensità e la persistenza

                       La descrizione dei profumi

                       Schema riassuntivo dell’esame olfattivo

                       Costruire una ruota degli aromi

6° Incontro    Il gusto del vino

                        Il vino in bocca : una questione di equilibrio

                        Il gusto

                        I sapori fondamentali

                        L’esame gustativo del vino

                        L’equilibrio e la struttura generale

                        L’aroma in bocca

                        Il fin di bocca o dopo-gusto

                        Lo stato evolutivo

                        Schema riassuntivo dell’esame gustativo

7° Incontro    Esperienza pratica in cantina

Tutto il lavoro fatto nei 5 incontri verrà raccordato e esperenziato nella cantina Cherri di Acquaviva Picena.

Sarà possibile vedere tutte le fasi della vendemmia e l'inizio delle fasi di vinificazione. Inoltre verranno verificate le conoscenze acquisite negli incontri  precedenti grazie ad un confronto diretto con il  produttore tramite degustazione di vini Cherri.

Al termine del percorso formativo verrà rilasciato l'attestato di frequenza di questa splendida esperienza formativa.

Per ogni informazione non esitate a contattarci anche sul blog. Il corso è prescritto ad un numero limitato di partecipanti.

A Presto

La Redazione

Le ricette di Nonna Rosina: "Le Olive all'ascolana"

Per il consueto appuntamento culinario con la Nonna Rosina, oggi vogliamo riportare una ricetta tipicamente ascolana e conosciuta in tutto il mondo: Le Olive all’ascolana, proponendovi però, una versione doppia e introducendovi alla variazione con il ripieno di pesce a seconda del menù che vogliate realizzare per la giornata.

I tradizionalisti valuteranno la seconda proposta come una forzatura, in realtà vogliamo soltanto proporvi soluzioni differenti, non disdegnando il valore della vecchia tradizione.

Iniziamo con la ricetta tipica di uno dei piatti più graditi e sfiziosi del menù marchigiano. 

Le “classiche” olive con ripieno di carne, ingredienti per circa cento pezzi:

•         1 kg di olive ascolane tenere
•          100 gr di carne bovina (manzo)
•          100 gr di carne di suino
•      100 gr di carne di tacchino
•        30 gr di mollica di pane
•         ½ cipolla
•        80 gr di parmigiano reggiano
•          1 uovo
•                   1 carota
•          1 costa di sedano
•                   1 bicchiere di vino bianco
•           Noce moscata
•           Chiodi di garofano
•                 ½ limone
•           Sale q.b.

Procedimento:

Prima di tutto occorre tritare le verdure per poi farle rosolare in padella con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva.

Dopodiché tagliate i tre tipi di carni, facendoli a dadini e aggiungeteli al soffritto.

Quando le carni saranno rosolate, aggiungere del sale, del vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.

Fate raffreddare il composto, togliendolo dal fuoco e successivamente macinatelo.

Versate il preparato in una ciotola ed aggiungete gli odori: noce moscata,  polvere di chiodi di garofano e la scorza grattugiata di 1/2 limone.  Inserite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole e impastate bene fino ad ottenere un composto che risulti essere morbido ma compatto. Lasciatelo riposare per mezz’ora circa.

Denocciolate le olive, tagliandole a spirale, senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa.

Nel frattempo, preparate tre ciotole contenenti separatamente: farina, uova sbattute e pangrattato.

Riempite le olive con il ripieno, avendo cura di ridare loro la forma originaria e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.

Lasciatele riposare al fresco per mezz’ora (potete ripetete l'operazione per dare una seconda impanatura in modo da renderle più croccanti per la frittura).

Le olive sono pronte per essere fritte in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme.

La varietà con il ripieno di pesce:

Molti degli ingredienti  si ripetono anche per la versione con l’utilizzo del pesce come ripieno, l’importante è l’utilizzo della varietà tenera dell’oliva all’ascolana.

Per quanto riguarda il ripieno occorre fare una precisazione. Occorre selezionare una tipologia di pesci che meglio si prestano per la farcitura. Essendo anche questo un piatto tipicamente marchigiano, è scontato che si selezionino pesci tipici dell’Adriatico, come gallinelle, scorfani, merluzzetti, zanchette.

ingredienti sempre calcolati per circa cento pezzi:

•  100 gr di gallinelle
• 100 gr di scorfani
• 100 gr di merluzzetti
• 100 gr di zanchette
• 100 gr di gamberetti
• 100 gr di capesante
• 100 gr di polpa di granchio
• 30 gr di mollica di pane
•           1 uovo
•      2 tuorli d’uovo
•      2 spicchi d’aglio           
•      2 rametti di rosmarino
•      1 bicchiere di vino bianco
•      1 costa di sedano
•      1 carota
•      1 cipolla
•         Sale q.b.

Procedimento:

Scaldare in padella aglio e rosmarino con una manciata di sale grosso. Dopodiché aggiungete il pesce.  

Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi aggiungete il vino e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Successivamente macinate “grossolanamente” il pesce, mentre scaldate poco olio in una padella capiente dove si dovrà aggiungere cipolla, sedano e carota tagliati a pezzi grandi

Aggiungete ora il pesce macinato e lasciate insaporire e rosolare per circa 10-15 minuti, per finire la cottura. Togliete le verdure e macinate il solo pesce, questa volta piuttosto finemente.

Ora potete aggiungere dei tuorli d’uovo e mescolate accuratamente.

A questo punto il composto è pronto per riempire le olive, per cui potete applicare le stesse “regole” previste per la preparazione delle olive “classiche” all’ascolana.

Bonne appetit

Nonna Rosina

Le ricette di Nonna Rosina: "Lu Frecandò"

Lu Frecandò è una ricetta tipicamente marchigiana, più precisamente del territorio fermano, consistente in un piatto unico a base di verdure estive. 

Facile da realizzare ed estremamente soddisfacente per il palato, grazie alla ricchezza dei suoi sapori. 

Partiamo subito con l’elencazione degli ingredienti calcolati su 4 persone:

•  Zucchina - 1
•  Melanzane lunghe – 2
• Peperone grande (giallo o rosso) – 1 
• Cipolla – 1
•  Patate medie – 3
• Carota – 1
•  Costa di sedano – 1
• Pomodori maturi – 4/5
• Qualche foglia di basilico
• Sale q.b
• Pepe q.b.
• Olio evo – 4 cucchiai

Procedimento:

1. Lavare e tagliare a pezzi abbastanza grandi le verdure.
2. Far soffriggere appena la cipolla nei 4 cucchiai di olio.
3. Aggiungere le verdure tagliate a seconda della loro durezza: prima le patate, la carota ed il sedano, dopo 5 minuti le melanzane e dopo altri 5 minuti le zucchine ed i peperoni.
4. Salare, pepare, lasciare insaporire sul fuoco ancora 5 minuti, poi aggiungere i pomodori a pezzetti. 
   
5. Lasciar cuocere altri 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se serve, aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
6. A cottura quasi ultimata, aggiungere le foglie di basilico.

Per rimanere nel tema della tradizione culinaria marchigiana, si suggerisce di abbinare al piatto  anche una buona bottiglia di rosso come il Rosso Piceno superiore.

Bonne appetit

Nonna Rosina

Come combattere il caldo & vincere

Il caldo opprimente di questo inizio agosto fa venire il desiderio di passare l’intera giornata in acqua al mare o attaccati al ventilatore, soluzione efficace nel breve periodo ma che non aiuta a risolvere il problema e talvolta non è neanche molto salutare.

Abbiamo pensato, pertanto, di redigere una breve lista di felici suggerimenti che, ad un primo colpo d’occhio, potrebbero sembrare banali ma che spesso ci ritroviamo a disattendere. Se ancora siete al lavoro, con  un abbigliamento sobrio che non vi aiuta a combattere il caldo oppure siete in procinto di salire in auto per percorrere un certo numero di chilometri, seguite quel che abbiamo da dirvi, non vi dispiacerà.

a) La prima regola è quella di proteggersi anche quando si è al chiuso rinfrescando l’ambiente domestico o gli uffici chiudendo le finestre esposte al sole con tapparelle, tapparelle, persiane, o tende. Aprire invece le finestre nelle ore più fresche, durante la sera e la mattina presto.

b) Evitare di uscire di casa durante le ore più calde della giornata, nella  fascia oraria che va dalle ore 11.00 alle 18.00. Se è impossibile farne a meno, è bene proteggere la testa dal sole per evitare colpi di calore utilizzando un cappello o bagnandosi ripetutamente il caldo. Indossare sempre gli occhiali da sole per proteggere gli occhi e, soprattutto se si ha una pelle molto chiara, schermarla con creme solari protettive.

c) Preferite abiti di tessuto leggero, come cotone e lino, e di colore chiaro, evitando assolutamente materiali sintetici come lycra o poliammide che non lasciano traspirare la cute provocando fastidiose irritazioni.

d) Se vi accorgete di avere una temperatura corporea molto alta, provate ad abbassarla con bagni e docce,  facendo attenzione alla loro temperatura. Umidificate soprattutto gli arti, vi aiuterà nella percezione di freschezza.

e) Se siete degli appassionati di sport e non riuscite a rinunciare ai vostri appuntamenti quotidiani di allenamento, evitate di farlo nelle ore più calde (dalle 19,00 in poi), allentando l’intensità dell’attività fisica.

f) Se percepite molto caldo è probabile che stiate perdendo le vostre risorse energetiche, attraverso la sudorazione. E’ necessario bere con regolarità ed alimentari in modo corretto.  Occorre bere almeno 2 litri di acqua al giorno, anche se non ne senta il bisogno (soprattutto gli anziani). Evitare di bere alcolici e limitare l’assunzione di bevande gassate o troppo fredde. 

g) Mangiate preferibilmente cibi leggeri e con alto contenuto di acqua. La vostra alimentazione dovrà essere costituita principalmente da frutta e verdura. Più in particolare sono da preferire alimenti come: angurie e meloni, latte (grazie alla presenza del triptofano, sostanza antistress, distende i nervi ed aumenta la tua sopportazione al caldo), carboidrati, cereali, legumi, yogurt, sorbetti e gelati. Invece bisogna cercare di diminuire gli alimenti troppo grassi, come la frittura e salumi.

h) Fare attenzione quando si utilizza la macchina. Se si entra in un’auto parcheggiata al sole, non mettersi immediatamente in cammino, ma cercate un angolo all’ombra, lasciatela parcheggiata per una decina di minuti dopo aver aperto sportelli e finestrini. Prestare attenzione nel sistemare i bambini sui seggiolini di sicurezza, verificare che non siano surriscaldati e quando si parcheggia non lasciare mai, nemmeno per pochi minuti, persone o animali nell’abitacolo.

i) Se vi accingete a raggiungere la vostra località turistica, assicuratevi di avere un sufficiente scorta di acqua, soprattutto se avete bambini ed anziani a bordo. Prendete in considerazione qualche opportuna sosta rigenerativa presso punti autogrill ben forniti. Preparate anche del cibo fresco da poter consumare durante il viaggio. Se a bordo avete animali domestici, controllate di tanto in tanto il loro stato, l’animale potrebbe avere reazioni strane, sbavare eccessivamente, avere il fiatone, può essere dovuto al trauma causato dallo spostamento, paura o peggio un colpo di calore. Del’acqua servirà anche per il suo benessere, è opportuno portare qualche oggetto a cui è affezionato per rasserenarlo e prevedere una sosta rinfrescante. 

i) Fate attenzione ai vostri farmaci. Leggere attentamente le modalità di conservazione riportate sulle confezioni e conservarli sempre nella loro confezione, lontano da fonti di calore e da irradiazione solare diretta. Conservare in frigorifero i farmaci per i quali è prevista una temperatura di conservazione non superiore ai 25-30°C.

l) Se vi occupate in famiglia anche di persone anziane e/o bambini, fate attenzione a difenderli da sbalzi di temperatura. Quindi accortezza con l'uso dell’aria condizionata, a colpi di calore dovuti all’utilizzo particolare di farmaci o alla loro impossibilità di spostarsi in autonomia da luoghi esposti al sole. Aiutateli a svolgere alcune piccole faccende, come fare la spesa, ritirare i farmaci in farmacia etc. 

 Buona Estate! 

La Redazione

Le Ricette di Nonna Rosina: "Il Pesto"

Secondo appuntamento con le ricette di Nonna Rosina. Oggi vogliamo parlare di pesto, una salsa fredda conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. E’ recente la notizia del ritiro dal commercio di alcune confezioni di un’azienda produttrice a causa del rischio della presenza del botulino al suo interno. Apprezziamo il prodotto per la sua innata capacità di insaporire i nostri piatti, ma talvolta non abbiamo più il tempo da dedicare per poterla fare in casa, come una volta.

A tal fine, cogliamo l’occasione per riportare la ricetta di un buon pesto realizzato nella nostra cucina, scongiurando il rischio di tossinfezioni alimentari e caratterizzandolo per la freschezza e genuinità dei suoi ingredienti. 

• Lavare e tamponare l’acqua con uno strofinaccio morbido circa 100 foglie di basilico (solo foglie strette, non di tipo meridionale ed eliminate i gambetti). Assicuratevi di aver asciugato bene, senza stropicciare le foglie.
• Mettere le foglie di basilico in un recipiente (meglio se alto e stretto), aggiungete 1 aglio pulito, ½ bicchiere di EVO e ½ hg di pinoli (a vostro piacimento, potete aggiungere anche 3 o 4 noci).
• Frullate il tutto utilizzando un frullatore ad immersione, ogni tanto smuovete il contenuto del recipiente con la forchetta, in modo che tutte le foglie di basilico vengano ben frulllate.
• Una volta che il pesto avrà raggiunto la cremosità che più preferite, aggiungete il sale, senza esagerare…magari provatelo e poi decidete se aumentare la dose di sale.
• Per la conservazione, il pesto può anche essere surgelato, anche se la congelazione porterà il pesto a scurirsi, perdendo il suo classico colore verde acceso e trasformandosi in un verdone scuro. Per evitare questo fenomeno, potete frullare anche alcuni cubetti di ghiaccio insieme al pesto.

Ultimo consiglio per un ottimo pesto: aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato soltanto nel momento in cui disporrete il vostro pesto nel piatto di portata, prima di buttarci sopra la pasta.

Riepilogando, ecco ciò che serve per un buon pesto fatto in casa:

1. Foglie di basilico (100 circa)
2. Aglio 1
3. Olio Extravergine di oliva ½ bicchiere
4. Pinoli ½ etto
5. Sale qb
6. Parmigiano Reggiano Grattugiato 2 cucchiai

A questo punto non resta altro che abbinarci della buona pasta ed una bottiglia di buon vino. Si suggerisce per l’occasione l’utilizzo dei maccheroncini di Campofilone ed un vino bianco, fresco, fermo come il Pecorino, caratterizzando “regionalmente” una ricetta non proprio del nostro territorio.

Saluts

La Redazione